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飲食店はなぜブラックか

 飲食店はなぜブラック企業が多いのでしょうか。 ワタミや庄やなど、飲食業に就職した人の過労死が相次いでいます。 厳しい口調での罵倒や長時間の残業、休日出勤、それでいて残業代や休出手当がつかないなど、 飲食店は違法行為のデパートです。 

 すべての飲食店がブラック企業とは限りません。 しかし2ch掲示板などで話題になるブラック企業は、ほとんどがサービス業であり、とりわけ飲食業が目立ちます。 小売業や飲食業といった第三次産業、つまりはサービス業はなぜブラック企業が多いのでしょうか。

 飲食店の場合、ブラック企業になってしまう原因は飲食店の収益構造です。

 

なぜ飲食店がブラックになるのか

 飲食店はなぜ、ブラック企業になってしまうのでしょうか。 ここでは飲食がブラックになる理由を述べていきます。

 飲食店の食材やドリンクの原価はそれほど高いわけではありません。 むしろドリンクなどは原価が非常に安く、200円のドリンクバーで元を取ろうと思うとジュースを20杯は飲まないといけないのです。

 このように激安とまで言われる原価ですが、この原価はモノの原価です。 従業員、アルバイトの給料や設備代、家賃などは考慮されていません。 これらを抜きにして原価が安いものでボロ儲けしていると思われているのが飲食店です。

 飲食店は世の中に乱立しています。メーカーのように工場を建てる必要もなければ、 銀行や投資ファンドのように莫大な資金が必要なわけでもありません。 簡単に参入できる分、ライバルが多く、飲食店は激しい価格競争をせざるを得ないのです。

 価格を下げれば利益が減ります。利益を増やすためには原価を下げなければなりません。 しかし食品衛生法などの縛りがあり、食中毒を起こそうものなら最悪、倒産してしまいます。 食材やドリンクの質を下げるわけにはいきません。

 結局のところ人件費を削減するのが一番楽なのです。

 飲食店の価格の内訳は、大半が人件費です。アルバイトは何人も必要ですし、 客が来ない日でもアルバイトを減らすことはできません。 給料という固定費を削減できれば飲食店はだいぶ楽になるのです。

 そこで残業代を不払いにしたり、基本給を激安にしたり、 長時間のサービス残業で固定費ゼロで利益を上げようとするのです。

 そもそもよっぽど効率的に料理ができるのでない限り、安い飲食店というものはあまりもうからないものです。 食材の原価低減には限界がありますし、食中毒は起こせないのです。 それでいて従業員は何人も必要ですし、土地代や家賃も高いものです。

 それでもお客は安さを求めて飲食店を選びますから、飲食店は価格を下げざるを得ません。 そのしわ寄せが従業員に行っているのです

 また、飲食業、小売業には強力な労働組合がありません。 店舗ごとの運営ですので他店舗の従業員と一体感がないことや、 そもそもフランチャイズのために同じ会社ではないということも原因の一つです。

 従業員の権利のために戦う労働組合がなければ、 会社の本部の言いなりになってしまうのも当然です。

 

外食産業は激務

 外食産業激務です。 夕方17時から0時まで営業している居酒屋も、料理の仕込みなどがありますので、 15時ごろには出勤しています。

 そして0時になると片付けや掃除、清算などでまだ時間がかかります。 帰宅が終電ギリギリになってしまったり、終電を逃してしまったりということもザラです。

 原価削減のためアルバイトはギリギリの人数しか雇っていません。 そのため開店中は大忙しですし、店の雑務を片付けようとするとどうしても仕込みや調理の時間以外で働かなければなりません。

 それでも飲食店は、基本給を払うので精一杯です。 残業代や手当を支払っているほどの余裕はないのです。 従業員を奴隷のように働かせて本部はもうかっている・・・というわけでもありません。

 安さを求める消費者が悪いのか、乱立して勝手に価格競争を始めた飲食店が悪いのか、一概には言えません。

 安さを求めすぎてついには食品偽装に手を出してしまうと、営業停止処分も待っています。 未成年者に飲酒させた場合は多額の罰金も待っていますし、そもそも激務ですので身体を壊す可能性も十分にあります。 飲食業の仕事は夜がメインになりますので、昼夜も逆転します。

 また安い飲食店だと客層が悪く、接客というストレスも強いです。 客から理不尽な要求をされ、恫喝され、精神をすり減らしてしまうのです。 これが原因で精神病にかかる人だっています。

 このように外食産業は激務で薄給であり、様々なリスクもあります。

 

小売もブラック?

 小売ブラックという報告が多くされています。 小売もメーカーや金融と比べると新規参入が比較的簡単な業界です。 しかし小売も飲食店と同様に、熾烈な価格競争が繰り広げられている業界です。

 小売は休みがありません。平日でも休日でも、買い物客はいます。 利益を最大化しようと思うと店を閉めている間は1円も発生しないわけです。 家賃や土地代ばかりかかってしまい、損益としてはマイナスです。

 しかし長時間お店を開けていたところで、必ずしも費用以上の利益がでるとは限りません。 小売がお店をあけるには、アルバイトなどの従業員を出勤させなければなりません。 その給料を払えるほど客が来ればいいのですが、そうもいかないときもあります。

 飲食店と同様に客層によってはストレスがたまりますし、 価格競争の中でしっかり利益を確保できるわけでもなく、たいてい給料は安いです。 残業代や手当をケチる場合が多いのです。

 休日は客が多いですが、それで給料が上がるわけでもありません。 激務なだけで給料は変わらないのですから、やりがいも感じにくいですね。 客が増えても自分は瞬間的には1円も得をしないのです。

 

飲食店や小売店がブラックかどうかはオーナー次第?

 飲食店小売店ブラックかどうかは、 オーナー次第というところもあります。チェーン店ですと本部が「利益をあげろ」というと、 店長は従わざるを得ませんので従業員の給料に手を出してしまい、ブラック化する可能性が高いです。

 もちろんフランチャイズオーナーや店舗のオーナーが本部と同じように利益ばかり追求する人であった場合、 コンビニだろうが居酒屋だろうがブラック化します。しかし、個人のお店だと温厚な店長・オーナーな場合もあります。

 フランチャイズやチェーン店であっても、ブラックでない飲食業、小売業もあるでしょう。

 しかし就活をしていてその企業がブラックかどうかを見極めることは困難です。 就活では飲食業、小売業を避けるのが一番の防衛策でしょう。