飲食業はなぜブラックか｜競争が激しすぎる

　飲食店はなぜブラック企業が多いのでしょうか。ワタミや庄やなど、飲食業に就職した人の過労死が相次いでいます。厳しい口調での罵倒や長時間の残業、休日出勤、それでいて残業代や休出手当がつかないなど、飲食店は違法行為のデパートです。

　すべての飲食店がブラック企業とは限りません。しかし2ch掲示板などで話題になるブラック企業は、ほとんどがサービス業であり、とりわけ飲食業が目立ちます。小売業や飲食業といった第三次産業、つまりはサービス業はなぜブラック企業が多いのでしょうか。

　飲食店の場合、ブラック企業になってしまう原因は飲食店の収益構造です。

なぜ飲食店がブラックになるのか

理由1：競争が激しく儲からないから
理由2：人件費は簡単に削れるから
理由3：労働組合がないから
理由4：飲食業は付加価値が低いから

外食産業は激務
小売もブラック？
飲食店や小売店がブラックかどうかはオーナー次第？

なぜ飲食店がブラックになるのか

　飲食店はなぜ、ブラック企業になってしまうのでしょうか。ここでは飲食業がブラックになる理由を4つ挙げて解説しています。

理由1：競争が激しく儲からないから

　まず、飲食業は競争が激しく儲からないという理由があります。

　よく飲食店の「食材やドリンクの原価は激安。だからぼったくりだ！」という人がいます。確かにドリンクなどは非常に安く仕入れることができ、200円のドリンクバーで元を取ろうと思うとジュースを20杯は飲まないといけません。ナゲットも1個5円、ポテトもMサイズで20円という風に言われます。

　しかし、この「原価」は製造業でいうところの「材料費」であって、「人件費」が含まれていません。この「人件費」を考慮するとどうなるでしょうか。

　例えばワタミは売上高960億円に対して、「材料費」は410億円程度です。ならば550億円儲かっているのかというと、なんとワタミは6億円しか黒字が出ていません。なぜならば、人件費や店舗の家賃などで550億円近くかかっているからです。

　仕入れこそ安く済むものの、それ以上に人件費や店舗の家賃がかかるため、結果とし飲食店は儲かっていないのです。

　飲食業で大成功を収めてお金持ちになったという話は聞いたことがありませんよね。ワタミの社長も一時期「ブラック社長」と話題になりましたが、派手な暮らしぶりは見られませんでした。

　儲かっていない以上、ない袖は振れません。給料が上がらないわけです。

　この「儲からない」原因は、価格競争にあります。特に大衆居酒屋はお店が全国的に乱立しており、安い店が好まれます。飲食業の側としても、安さをアピールして出店するわけです。

　すると給料を払ってギリギリ儲かるラインの価格を設定し、「ギリギリ黒字」という利幅が取れない業態になってしまいます。 1皿当たりの利幅が低いと、いくらお客さんを呼び込んでもほとんど利益に貢献しません。

　ですが、給料を上げるために値段を上げると、客離れが起きます。鳥貴族ではもともと全品280円だったところ、社員やアルバイトの給料を上げるために298円に値上げしました。ですが、このたった18円の値上げで客離れが起きているのです。

　鳥貴族の「給料を上げるため」の値上げは正しい選択だったと思います。ですが、「低価格志向」の消費者はついてこれませんでした。なぜなら安い店は他にもあり、値上げをしなかったお店に行ってしまうからです。

　これが価格競争の恐ろしさです。業界に事業者が乱立して価格競争になると、 利幅が取れないので給料を増やせないという地獄に陥ってしまうのです。

　ないものは払えないわけですから、いくら残業をしても残業代が出ない、休日出勤しても手当ては出ない、人手が足りないのにアルバイトを雇えないといった事態が起き、ブラック化してしまうのです。

理由2：人件費は簡単に削れるから

　鳥貴族のように「給料を上げるための値上げ」をする会社は稀です。それで客離れが起きて経営がさらに悪化するようなことがあっては、経営者自身の生活が危ういからです。それどころか経費を削って利益を出し、自分の懐に入れようとする経営者のほうが多いのが実情です。

　「経費削減」は経営戦略として望ましいものではありません。なぜなら、それは「儲かる方法」ではなく、「売上の分配を変える」だけだからです。誰かに支払っていた経費を削減して会社のものにするわけですから、誰かの給料が減るやり方です。

　例えばコピー用紙を削減すれば、コピー用紙を売っている会社で給料が下がりますよね。材料をもっと安く仕入れれば、材料屋さんで給料が下がりますよね。このように、経費削減は「誰かの給料を削って会社の取り分を増やす」行為なのです。

　飲食業は削減できる経費の種類が少なく、特に食材やドリンクの仕入れ値を下げることはできません。しかし食品衛生法などの縛りもあり、食中毒を起こそうものなら最悪、倒産してしまいます。食材やドリンクの質を下げるわけにはいきませんので、一定のお金は払わざるを得ません。

　そして、店舗の家賃も下げてもらうことはできません。飲食業は駅前などの一等地に出店しますが、その一等地は誰でも使いたがる土地です。「家賃を下げてくれ」などといえば「もっと高く借りてくれる人もいるんですよ」と断られ、むしろ追い出されてしまうかもしれません。

　結局のところ飲食業にとって、人件費が一番削減しやすいのです。日本社会ではいまだ転職が難しく、一度就職すると待遇が悪くても我慢してしまう傾向があります。「お金の文句をいう」こと自体が恥ずかしいことだとする風潮もあります。

　そして社会的にも「石の上にも三年」などと言ってガマンさせようとする圧力がかかっています。「最近の若者は根性がない」などと言って劣悪な条件を受け入れさせ、「その会社で一生勤め上げろ」というのです。

　おかげで会社側は「給料を減らす」「払わない」といった悪質な行為を平気でできます。「メシが食えなくても、夢を食えば生きていける！」などと言って無理やり働かせるのです。給料を減らしても文句は出ず、残業代が出なくても「お前がちゃんと利益を出さないからだ」などと言っておけば納得してくれます。

　このような理由で、困ったときに会社は給料を最初に削るのです。

理由3：労働組合がないから

　飲食業は小規模な会社が多く、労働組合がありません。従業員の待遇を守る労働組合がないために、飲食業はブラック企業になりがちなのです。

　特に「フランチャイズ」方式をとっているお店では、本部の看板や経営手法を使うことはできるものの、 本部とは別の独立した会社として経営を行っています。そのため、同じ看板をかかげていても、所属する会社が異なり労働組合の結成に至らないのです。

　メーカーなどの会社は労働組合があり、全社員を代表して会社と待遇改善の交渉をしてくれます。「賃上げ」「福利厚生」「労働時間の削減」などはたいてい労働組合のおかげで実現します。ですが、飲食業ではその組合がないため、誰も待遇改善の交渉ができません。

　すると「給料削減」などの案が会社から出たとき、誰も抵抗できないのでそのまま通ります。「今年は昇給なしだ」「ボーナスはなしだ」と言われても、そのまま受け入れるしかありません。

　会社との交渉ができないために、待遇がよくならないのです。

理由4：飲食業は付加価値が低いから

　飲食業は付加価値が低いという理由も大きな原因です。

　最近「生産性」という言葉が流行っていますが、「生産性」とは「良いものを高く売る」ことです。よく「1人当たりが生み出すモノの量」と勘違いされていますが、そうではないので注意してください。

　「良いものを高く売る」ことで差額を給料にできるわけですが、「高い値段」でお客さんに納得してもらわなければなりません。ですが、飲食業では高級店を除き、「高い値段」をつけることができません。

　そもそもお店が「安さ」を売りにしている時点で問題があるのですが、 消費者も値段以外で評価しないという事情があります。いくら料理の味に自信があっても、お客さんは「味」など気にしておらず、「値段」しか見ていないのです。

　つまり「味」が付加価値にならない世界で戦っているというわけです。ほかにも「お店の雰囲気」「内装」「座席の快適性」など付加価値になりそうなものはたくさんありますが、最終的に「値段」で選ばれてしまうため、どれも付加価値になっていないということができます。

　これではいくら技術革新で料理が楽になろうが、生産性は上がりません。なぜならほかのお店も同じことをやるので、結局浮いた経費を値下げのために使ってしまうことになるからです。いくら頑張っても、いくら最新設備を導入しても、その恩恵はすべてお客さんに「値下げ」という形で持っていかれてしまうのです。

　これでは給料は上がりませんし、むしろ価格競争のためにどんどん待遇は悪化していきます。

外食産業は激務

　外食産業は激務です。夕方17時から0時まで営業している居酒屋も、料理の仕込みなどがありますので、 15時ごろには出勤しています。

　そして0時になると片付けや掃除、清算などでまだ時間がかかります。帰宅が終電ギリギリになってしまったり、終電を逃してしまったりということもザラです。

　原価削減のためアルバイトはギリギリの人数しか雇っていません。そのため開店中は大忙しですし、店の雑務を片付けようとするとどうしても仕込みや調理の時間以外で働かなければなりません。

　それでも飲食店は、基本給を払うので精一杯です。残業代や手当を支払っているほどの余裕はないのです。従業員を奴隷のように働かせて本部はもうかっている・・・というわけでもありません。

　安さを求める消費者が悪いのか、乱立して勝手に価格競争を始めた飲食店が悪いのか、一概には言えません。

　安さを求めすぎてついには食品偽装に手を出してしまうと、営業停止処分も待っています。未成年者に飲酒させた場合は多額の罰金も待っていますし、そもそも激務ですので身体を壊す可能性も十分にあります。飲食業の仕事は夜がメインになりますので、昼夜も逆転します。

　また安い飲食店だと客層が悪く、接客というストレスも強いです。客から理不尽な要求をされ、恫喝され、精神をすり減らしてしまうのです。これが原因で精神病にかかる人だっています。

　このように外食産業は激務で薄給であり、様々なリスクもあります。

　実は私の父親が外食産業に努めていましたが、早朝6時に家を出て、深夜0時を過ぎて帰ってくるという生活が常態化しており、さらに休日は月に2回という壮絶ぶりでした。幸い私の父親は異常なまでにエネルギッシュだったので仕事で倒れるということはありませんでしたが、会社が併合吸収され、相手の企業の社員からパワハラを受けて退職するに至りました。

　20年間をほとんど休みなく会社にささげたというのに、最終的にパワハラで退職って無情すぎやしませんか？私は父親の退職という選択は正しかったと思いますし、正直その会社を心の底から憎んでいます。「最近業績が悪化しているらしい」とか「父親にパワハラをした社員が自殺した」と聞いて「ご祝儀袋買いに行くわ！」と小躍りするくらいには。

小売もブラック？

　小売もブラックという報告が多くされています。小売もメーカーや金融と比べると新規参入が比較的簡単な業界です。しかし小売も飲食店と同様に、熾烈な価格競争が繰り広げられている業界です。

　小売は休みがありません。平日でも休日でも、買い物客はいます。利益を最大化しようと思うと店を閉めている間は1円も発生しないわけです。家賃や土地代ばかりかかってしまい、損益としてはマイナスです。

　しかし長時間お店を開けていたところで、必ずしも費用以上の利益がでるとは限りません。小売がお店をあけるには、アルバイトなどの従業員を出勤させなければなりません。その給料を払えるほど客が来ればいいのですが、そうもいかないときもあります。

　飲食店と同様に客層によってはストレスがたまりますし、価格競争の中でしっかり利益を確保できるわけでもなく、たいてい給料は安いです。残業代や手当をケチる場合が多いのです。

　休日は客が多いですが、それで給料が上がるわけでもありません。激務なだけで給料は変わらないのですから、やりがいも感じにくいですね。客が増えても自分は瞬間的には1円も得をしないのです。

飲食店や小売店がブラックかどうかはオーナー次第？

　飲食店や小売店がブラックかどうかは、オーナー次第というところもあります。チェーン店ですと本部が「利益をあげろ」というと、店長は従わざるを得ませんので従業員の給料に手を出してしまい、ブラック化する可能性が高いです。

　もちろんフランチャイズオーナーや店舗のオーナーが本部と同じように利益ばかり追求する人であった場合、コンビニだろうが居酒屋だろうがブラック化します。しかし、個人のお店だと温厚な店長・オーナーな場合もあります。

　フランチャイズやチェーン店であっても、ブラックでない飲食業、小売業もあるでしょう。

　しかし就活をしていてその企業がブラックかどうかを見極めることは困難です。就活では飲食業、小売業を避けるのが一番の防衛策でしょう。

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著者：村田　泰基（むらた　やすき）
　合同会社レセンザ代表社員。1989年生まれ。大阪大学法学部卒。2013卒として就活をし、某上場企業（メーカー事務系総合職）に入社。その後ビジネスの面白さに目覚め、2019年に法人設立。会社経営者としての経験や建設業経理士2級の知識、自身の失敗経験、300冊以上のビジネス書・日経ビジネスを元に、8年間に渡り学生の就職活動を支援している。

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